La trufa negra es considerada una auténtica joya de la culinaria internacional, hasta el punto de ser definida como el diamante negro de la gastronomía. Su intenso aroma y delicioso sabor la convierten en uno de los ingredientes más deseados para un sinfín de recetas de toda clase. Aunque habitualmente se compra en tiendas especializadas o gourmet, cultivar la trufa negra es una opción cada vez más extendida entre particulares con terrenos por la alta rentabilidad que pueden alcanzar estos hongos subterráneos.
Sin embargo, el cultivo no es una labor fácil y requiere de unas características del terreno y de unos cuidados muy esmerados para que la empresa llegue a buen fin. A continuación vamos a mostrarte cómo cultivar trufas negras y los principales secretos y trucos que hay que tener en cuenta.
Trufas y truficultura
Las trufas son una especie de hongo subterráneo de la familia Tuberaceae que crecen cerca de las raíces de ciertos árboles, como los robles, los avellanos o las encinas. La razón por la que crecen en estos lugares es por su necesidad simbiótica de las raíces, ya que por sí mismos no son capaces de sobrevivir.
Aunque existen distintos tipos de trufas, y sus plantaciones están muy extendidas en el sur de Europa, es la trufa negra la más cultivada.
El cultivo de trufas es muy especializado, casi un arte. Al conjunto de conocimientos y técnicas necesarios para la plantación de trufas se le denomina truficultura.
Características del terreno para cultivar la trufa negra
Los suelos más adecuados para cultivar la trufa negra, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum, son los calizos, en alturas que oscilan entre los 600 y los 1.500 metros sobre el nivel del mar, con ligeras pendientes que eviten inundaciones y una buena exposición al sol y con unas condiciones meteorológicas entre el frío sub-húmedo y el secano. En cuanto a la calidad del terreno, deben contar con carbonatos con un pH de entre 7,5 y 8,5.
Los cultivos precedentes del suelo elegido para plantar trufas negras constituyen también un factor muy importante. Donde mejor agarran estos hongos es en suelos que anteriormente hayan albergado cultivos de plantas leguminosas, forrajeras, frutales y de cereales.
La planta huésped ideal, es decir, la que debe contar con unas raíces que proporcionen una simbiosis con las trufas, es la encina la que más contribuye al desarrollo de las trufas negras.
La mejor disposición es en marcos con una distancia entre ellos de alrededor de 7 metros, de norte a sur y un buen sistema de riego.
Preparación del terreno para cultivar la trufa negra
Para empezar, unos 6 meses antes de plantar los árboles micorrizados que hayamos elegido (es decir, los que permitan la simbiosis entre sus raíces y los hongos, en este caso las trufas negras), es necesario remover la tierra hasta una profundidad mínima de 50 centímetros para que el suelo quede suelto, aireado y con una mayor capacidad de drenaje.
Posteriormente llega el momento de plantar los árboles, que deberás hacer con las formas propias de cada especie, aunque en general no hay excesivas diferencias y no tiene mucha dificultad. El esmero hay que ponerlo en su cuidado, especialmente cavando alrededor de los mismos, durante los primeros años.
Al cumplirse el segundo año de la plantación, debes abrir perímetros alrededor de los árboles sin hierbas. El objetivo de esta técnica es evitar el crecimiento de otros hongos y plantas competidoras.
A partir del quinto año, y en años sucesivos, llega el momento de introducir las esporas de las trufas negras cerca de las raíces de los árboles para favorecer su fructificación. Es importante proteger con vallas o cercados el acceso a estas plantaciones, ya que las trufas negras no solo son un manjar para los seres humanos sino también para animales salvajes como los jabalíes, cuyo fino olfato les permite localizarlas y devorarlas.
Por último, recuerda que una plantación de trufas negras te permite un número optimo de árboles micorrizados de entre 300 hasta máximo 400 ejemplares por cada hectárea. Esto dependerá de la forma del terreno y del marco de plantación.
Rentabilidad de cultivar trufas negras
El precio de las trufas negras no es precisamente bajo. Esto se explica tanto por su alto valor culinario, con un aroma y un sabor únicos, como la dedicación, los conocimientos y el tiempo que requiere su cultivo. Además, y como te hemos mostrado, es necesario contar con unos terrenos y unas climatologías muy particulares, por lo que no se puede realizar el cultivo en cualquier sitiol. ç
Además, la fructificación de este hongo requiere al menos 5-7 años de crecimiento de los arboles para producir alguna trufa, pero no es hasta los 10 años cuando se considera que se entra en producción, por lo que es un proceso largo. Algunas plantaciones no producen ni una trufa pasados los 10 años. De ahí la importancia de los cuidados de la plantación en sus primeros años de vida
Sin embargo, si se alcanzan los objetivos, la rentabilidad por hectárea y año puede alcanzar los 6.000 euros. Es un negocio a largo plazo pero realmente rentable.
Como ves, hay que armarse de paciencia y adquirir unos buenos conocimientos para cultivar la trufa negra con éxito. Aún así, su alta rentabilidad está llevando a que no sean pocos los propietarios de terrenos los que estén apostando por este cultivo cuyo mercado potencial no hace sino crecer año tras año.