La Trufa Negra, Tuber Melanosporum


La trufa negra
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Toda la información de las trufas negras

La trufa negra es desde hace siglos un manjar gastronómico conocido en toda Europa. Su sabor intenso y agradable genera una serie de sensaciones difíciles de explicar pero que gusta a los paladares más exquisitos del mundo. En esta guía encontrarás todo lo que necesitas saber sobre la trufa negra.

Características y morfología

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La trufa negra, también conocida como trufa de Périgord, es un hongo cuyo nombre científico es Tuber melanosporum. También se conoce por el nombre de trufa violeta, aunque el más utilizado es el trufa negra. Es un hongo ascomiceto que nada tiene que ver con las setas, ya que sus esporas se forman dentro de las ascas. Son hongos micorrízicos e hipogeos, que quiere decir que crecen bajo tierra.

Su forma es irregular y similar a la de otras especies de trufas, que en total suman 32. Tiene una forma redondeada y globular irregular con un peso entre los 20 y los 200 gramos y un tamaño entre los 3 y los 6 centímetros de diámetro.

Tamaño y aspecto: se conoce por trufa negra porque es el color más parecido al que tiene cuando alcanza su punto óptimo de maduración. Durante su crecimiento llega a ser roja y de color pardo oscuro para finalmente convertirse en marrón negruzco. Al tacto es rugosa y tiene entre 4 y 6 caras poligonales.

La carne de la trufa negra es firme y de color negro con toques violetas. Cuenta con finas venas que forman un laberinto y que tienen un color blanco que se vuelve rojizo cuando se abren. El aroma de la trufa negra es muy penetrante e intenso y despierta todo tipo de sensaciones, ya que no es parecido a nada que se encuentre en el mercado.

Temporada de la trufa negra

El periodo de recolección de la trufa negra comienza en diciembre y se puede alargar hasta el mes de marzo. En ese intervalo de tiempo, unos años es más largo y otros más breves, ya que depende en gran medida de las condiciones del tiempo en los meses previos a la recolección.

El ciclo biológico transcurre de la siguiente forma:

  • Primavera: En primavera es cuando germinan las esporas de la trufa negra y las micorrizas y el micelio comienzan a expandirse.
  • Verano: En verano se forma lo que será el saquito inicial de la trufa, estación que no debe ser demasiado seca para que la cosecha sea buena.
  • Otoño: Durante el otoño las trufas crecen hasta alcanzar su tamaño definitivo y continúan con su proceso de maduración.
  • Invierno: En invierno es cuando el metabolismo de la trufa se paraliza y comienza a madurar, por lo que llega el momento de proceder a su recolección.

Beneficios nutricionales de la trufa negra

La trufa negra, además de ser un producto con un sabor y aroma únicos, es un alimento muy rico a nivel nutricional. Destaca por ser muy rica en minerales como el azufre, el fósforo, el yodo, el calcio, el magnesio, el hierro, el potasio o el selenio. También cuenta con una cantidad reseñable de vitaminas C, B2, B3 y B9.

Al tener una gran cantidad de agua en su composición el aporte de hidratos de carbono es mínimo y el de grasas, prácticamente nulo. Por cada 100 gramos ingeridos de trufa negra recibiremos un aporte de entre 50 y 90 kcal, aunque la trufa blanca resulta aún más ligera.

También aporta fibra y proteínas de una gran calidad. Otra variedad es la trufa de Verano, más info aquí.

¿Dónde se compra la trufa negra?

Si tienes intención de comprar trufa negra , estas de enhorabuena, por fortuna es algo muy sencillo a día de hoy. Comprar trufa negra en alcampo o en amazon son algunas de las opciones, pero no las más recomendables. Suelen comprarse en establecimientos gourmet especializados y tiendas online.

comprar trufa negra fresca

Conservación de la trufa negra

Para conservar la trufa negra hay que tener en cuenta un buen número de recomendaciones, y es que si no se tienen en cuenta podemos dañar el sabor y el aroma de las mismas. Los consejos más importantes son los siguientes:

  • No conservarlas a temperatura ambiente. Las trufas negras requieren de una conservación en frío en el frigorífico donde la temperatura no supere los 4 grados centígrados.
  • Conservación en frigorífico. Para guardarlas correctamente es necesario colocarlas en un recipiente hermético con una base que puede ser o bien de arroz o de papel absorbente. Esta base se debe cambiar de forma frecuente. Esto es así porque ambos elementos absorben la humedad y contribuyen al mejor mantenimiento de las trufas.
  • Apertura del recipiente. Al tratarse de un recipiente hermético es necesario abrir una o dos veces diarias el mismo para que la trufa respire además de para evitar que se acumule demasiada humedad.
  • Congelación. Si se desean congelar es fundamental usar un recipiente hermético y no guardarlas más de un año en el congelador. Cuando se saque una se deben guardar el resto rápidamente y se deben utilizar en los platos sin descongelar.

 

Principales zonas de cultivo de la trufa negra

La trufa negra crece de forma espontánea y natural en numerosos países europeos. Su mayor expansión hace que tenga un precio inferior al de la trufa blanca, aunque también influye que sea más sencilla de introducir como cultivo. De forma natural crece en Portugal, Francia, España, Italia, Alemania, Suiza, Hungría, Bulgaria y países de la antigua Yugoslavia.

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En España, la trufa negra Aragón, la trufa negra Alava, la trufa negra Andalucía y la trufa negra Asturias son las más valoradas en los mercados por ser las de mayor calidad, especialmente las de las zonas de Teruel.

Otras zonas de cultivo

También se cultiva de forma artificial en Marruecos y los países de los Balcanes, pero es la trufa negra argentina la más popular entre las cultivadas en el extranjero.

¿Cómo se recolecta la trufa negra?

La trufa negra, al igual que otras variedades de trufa, necesita de perros truferos para su recolección. Estos perros son adiestrados y son capaces de encontrar trufas hasta medio metro bajo tierra y en distancias de hasta 50 metros. Los más habituales son el Parson Russell Terrier y el machete trufero. También se han utilizado cerdos a lo largo de la historia e incluso la conocida como “mosca de la trufa”, aunque a día de hoy son los perros truferos los principales protagonistas.

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Para recolectarla tan solo hay que acudir a zonas donde crezcan de forma natural y donde preferentemente haya olivos, encinas, viñas y otras plantas típicas de la zona mediterránea. En cualquier caso, es un misterio encontrarlas y son muy pocas las personas que conocen todos los trucos para dar con ellas.

Curiosidades de la trufa negra

La trufa negra es un alimento que despierta mucho interés y cuenta con un buen número de curiosidades que sorprenden y convierten a las trufas en un manjar aún más espectacular. Algunas de las curiosidades más interesantes son las siguientes:

  • Ni una trufa igual: ninguna trufa tiene un sabor idéntico a otra trufa a pesar de crecer en un mismo tipo de suelo, clima, lluvias o bajo un determinado árbol.
  • Propiedades afrodisíacas: es considerada la trufa negra afrodisíaco desde hace siglos. Desde los griegos y los romanos son utilizadas para fomentar la fertilidad, algo que no está demostrado que ocurra. En cualquier caso su composición rica en minerales, proteínas y oligoelementos resulta beneficiosa para la salud.
  • Uso del jabalí: hemos visto que perros, cerdos o moscas son los animales más utilizados para encontrar las trufas, pero algo que mucha gente no sabe es que también se han usado jabalíes para encontrarlas. Tiene un gran olfato para encontrar incluso las más profundas, pero se dejó de utilizar debido a que cuando lo hacen suelen comérselas.
  • Combinación con vinos: la mejor forma de consumir la trufa en cualquier receta es acompañada de un buen vino. Entre los más aconsejables se encuentran los vinos blancos fermentados en barrica o los vinos tinto reserva y gran reserva, que maridan a la perfección con el exclusivo sabor de las trufas negras.
  • Producto mundial: a pesar de que su existencia se circunscribe casi en su totalidad a Europa, las trufas negras son consumidas en todo el mundo. Países como los Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia, Chile o Argentina son grandes demandantes de este hongo, pero también en el continente asiático en países como Japón. Por supuesto es un alimento con gran presencia en las cocinas española, italiana y francesa.

Recetas más populares con trufa negra

La trufa negra es un ingrediente complementario en multitud de platos, desde platos sencillos hasta complejas recetas de la alta cocina. La trufa negra en conserva, la trufa negra en aceite o cortada a láminas sobre los platos son las formas más habituales de encontrarlas en restaurantes de todo el mundo.

Algunas de las recetas más interesantes y que podemos hacer desde casa son las siguientes:

  • Huevos fritos trufados
    Es una de las recetas clásicas de toda la vida. Para ello, antes de freír los huevos, es necesario colocar los huevos en un recipiente hermético con una trufa fresca y lavada para que absorba su sabor durante al menos 48 horas. Luego tan solo hay que freír los huevos, colocarlos en el plato y rayar por encima unas láminas de trufa. El calor de los huevos fritos hará que fluya el aroma y el sabor de la trufa por todo el plato logrando una experiencia única para los sentidos.
  • Torrijas trufadas
    Para hacer unas deliciosas torrijas trufadas en Semana Santa es conveniente seguir el consejo de la receta anterior: trufar los huevos durante 48 horas en el frigorífico antes de llevar a cabo la receta. Para ello se trufan 4 huevos que se usaran con normalidad en la receta de torrijas, a la que también se puede añadir por encima y una vez finalizada unas virutas de trufa negra. El resultado es un dulce de toda la vida con un sabor nuevo que sorprenderá a toda la familia.
  • Pizzas con trufa
    Las pizzas son versátiles y admiten todo tipo de ingredientes, pero sin duda las trufas negras puede ser el toque definitivo para lograr una pizza gourmet. Por ejemplo, queda genial en una receta de pizza que incluya queso parmesano y mozarella fresca o en pizzas con setas y champiñones como ingrediente principal. En cualquier caso lo interesante es darle el toque de sabor, con lo que con unos 20 gramos de trufa negra por pizza será suficiente para percibir su intenso aroma y sabor.

 

Preguntas frecuentes sobre la trufa negra

¿Cómo limpiar trufa negra?

Limpiar la trufa negra de forma adecuada es fundamental para introducirla en cualquier plato. Normalmente se recolectan y se venden con tierra y restos del suelo y es el comprador quien se encarga de limpiarlas.

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Para ello es necesario usar un cepillo de cerdas suaves y colocar las trufas bajo el grifo, siempre con agua fría. Con la ayuda del cepillo, que puede ser un cepillo de dientes convencional, se retira poco a poco los restos de tierra, piedras y hojitas que se encuentren incrustadas en la trufa.

La trufa estará limpia cuando la piel negra y rugosa aparezca en toda la superficie de la misma. A continuación tan solo hay que secarlas con un trapo y colocarlas en un recipiente con papel absorbente. En este momento ya están listas para ser usadas, pero también se pueden guardar en el frigorífico o proceder a su congelación.

¿Por qué es tan cara la trufa negra?

La trufa negra es uno de los productos más caros del mundo de la cocina. Son muchos los factores que influyen en el precio de las trufas negras, que varía cada temporada si lo hacen las condiciones climatológicas. Además, al tratarse de un producto cuya demanda está en constante crecimiento cada vez se compran las existencias de trufa negra a un precio más elevado.

Si a ello le unimos la escasez de zonas de cultivo, que solo existe una producción al año durante los meses de invierno y que hay que esperar años para que los cultivos comiencen a dar frutos, tenemos la mezcla perfecta para que el precio sea muy elevado.

¿Cómo congelar trufa negra?

Hemos dicho antes que una de las formas de conservar las trufas negras es a través de la congelación. Para congelarlas de forma adecuada es fundamental usar un recipiente hermético, no dejarlas en el congelador por un periodo de tiempo superior al año y usarlas congeladas una vez se saquen del congelador. Normalmente se suelen envolver de forma individual en papel de aluminio para evitar el deterioro de su aspecto exterior.

¿Cómo encontrar trufa negra?

Encontrar trufa negra es algo complejo si no se cuenta con la experiencia necesaria y si no se utilizan perros para su búsqueda. Como consejo básico hay que tener siempre en cuenta que crecen cerca de zonas arboladas porque se alimentan de las raíces de los árboles. En cualquier caso es todo un misterio encontrarlas y es necesario tener conocimientos profundos sobre el tema.

¿Qué sabor tiene la trufa negra?

La trufa negra permite disfrutar de una experiencia única en el paladar y cada una tiene un sabor único, así que no comerás nunca dos trufas negras iguales. En cualquier caso es común a todas ellas un olor parecido al del gas butano o al queso roquefort. Es ligeramente picante y cada persona describe su sabor de una forma diferente en función de a qué alimentos le recuerdan.

¿Cuando se recoge la trufa negra?

El periodo de recolección de las trufas negras tiene lugar entre los meses de diciembre y marzo, aunque dependiendo del clima puede acabar a finales de febrero. Con los primeros fríos del invierno las trufas alcanzan su punto óptimo de maduración.

trufa negra y embarazo

La trufa negra y el embarazo son perfectamente compatibles, ya que es un alimento rico en minerales y nutrientes y con una elevada composición de agua. Al ser conocido como un potente afrodisíaco, no son pocas las mujeres que lo usan con el deseo de quedarse embarazadas cuando tienen dificultades de forma natural.

Y es que incluso Napoleón y su esposa María Luisa de Austria recurrieron a la trufa negra para lograr tener su hijo primogénito. Las leyendas cuentan que quedó embarazada al mes siguiente de ingerir trufa negra según una receta que le llegó de un cocinero que conservó recetas de la época de los romanos.

trufa negra y Alergia

La trufa negra puede despertar alergias e intolerancias en personas que también sean alérgicas a otras setas u hongos. Por ejemplo, aquellas personas con alergias a los champiñones son alérgicos frecuentes a la trufa negra. También existen alérgicos a la trufa negra entre alérgicos habituales a especias utilizadas en la cocina. Normalmente no genera ningún tipo de reacción que resulte excesiva o grave. En cualquier caso, lo ideal es recurrir a un alergólogo que disipe este tipo de dudas al respecto.

Fotos de trufa negra