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¿Qué son las trufas?

 

Las trufas son una especie de hongos subterráneos pertenecientes a la familia Tuberaceae que crecen cerca de las raíces de árboles como los robles, las encinas, los nogales o los castaños y que tienen una relación simbiótica con los mismo, es decir, que los necesitan para vivir. Presentan una forma redondeada e irregular, un color que tiende a ser oscuro y una superficie notablemente rugosa.

A continuación vamos a mostrarte qué son las trufas, sus principales características y particularidades, el origen de su consumo por los seres humanos, los principales tipos de trufas comestibles y sus usos gastronómicos más comunes.

 

Particularidades de las trufas

El alto valor culinario de las trufas las convierten en uno de los ingredientes más apreciados por chefs del mundo entero. Con un poderoso aroma lleno de matices y un característico y extraordinario sabor, las trufas comestibles forman parte de algunas de las recetas más refinadas del mundo y también de un sinfín de preparaciones caseras tradicionales.

Su cultivo se da, principalmente, en el sur de Europa, sobre todo en Francia, Italia y España. La mejor época para la recolección de la mayoría de sus variedades, cuando sus propiedades organolépticas se encuentran en su punto óptimo, se da durante los meses más fríos del año, entre noviembre y marzo. Se consideran las fechas de enero y febrero las mejores para el consumo, aunque es en navidades el momento en el que la venta de estos hongos aumenta.

El alto valor culinario de las trufas es parejo a su alto nivel nutricional, con una gran riqueza en vitaminas, minerales, proteínas vegetales y fibra. Además, su bajo contenido en grasas y carbohidratos las hacen muy adecuadas para dietas de adelgazamiento (100 gramos de trufas no suponen más que 30 calorías).

Consumir trufas mejora el funcionamiento del sistema nervioso, de la circulación y de los músculos, previniendo la aparición de numerosas enfermedades como la anemia.

 

Historia del consumo de trufas

Tan interesante como saber qué son las trufas es conocer el origen de su consumo por los seres humanos. Y la cosa viene de lejos. Ni más ni menos que los sumerios, los padres de la civilización, ya hacían mención de estos hongos en sus tablas de escritura cuneiforme, hace más de 4.000 años.

En el Egipto de los faraones la trufa formaba parte del menú de las clases sociales más pudientes, así como en la Grecia y la Roma clásicas.

Tras el “apagón informativo” que supuso buena parte de la Edad Media en lo referente a documentos escritos, volvemos a encontrar referencias a las trufas en el tratado de cocina Arte Cisoria, de Enrique de Villena, en el año 1423, con el Renacimiento a las puertas. En los siglos siguientes este exquisito hongo es incorporado a innumerables tratados culinarios hasta que en en la Francia de 1815, cuando el imperio de Napoleón daba sus últimos coletazos, comenzaron a desarrollarse diferentes métodos para cultivar trufas (hasta esas fechas solo crecían de forma natural).

A partir de este momento, el consumo de trufas aumentó considerablemente, aunque casi siempre por las clases más pudientes de la sociedad (en la actualidad los precios de este hongo son mucho más asequibles que en aquel entonces).

 

Tipos de trufas

Existen alrededor de 70 especies de trufas en el mundo, 30 de ellas comestibles. Entre estas últimas, las que tienen un valor gastronómico más alto son las siguientes:

 

  • Trufa blanca: la Tuber magnatum o trufa del Piamonte se caracteriza por su intenso aroma y su sabor algo picante. En la cocina debe utilizarse rallada o laminada, ya que no admite cocción.
  • Trufa negra de invierno: la Tuber melanosporum o trufa de Perigord es la más utilizada entre los fogones y, a diferencia de la trufa blanca, sí admite cocciones. ç
  • Trufa negra de verano: la Tuber aestivum tiene unas aplicaciones culinarias similares a las de la trufa negra de invierno, aunque su valor culinario (y económico) sea bastante inferior. Se utiliza mucho en conservas. Su nombre se debe a que es recolectada entre los meses de mayo y agosto.

 

La gran intensidad de las trufas a nivel organoléptico hacen aconsejable su uso moderado en la cocina. Su principal función debe ser enriquecer el plato, no apoderarse por completo de su aroma y sabor. Bien utilizado, pocas recetas no son susceptibles de mejorar con su presencia: arroces, pastas, carnes, pescados, mariscos, ensaladas, cremas…, en todas ellas podrás utilizar esta delicatessen gourmet.

Y hasta aquí la información más relevante acerca de qué son las trufas, sus orígenes y sus principales tipologías a nivel gastronómico. Si nunca has probado este manjar, no dudes de que va siendo hora. Sus resultados a nivel culinario son, sencillamente, extraordinarios.