NÍSCALOS

Todo sobre los níscalos

Los níscalos, cuyo nombre científico es Lactarius deliciosus y que son conocidos también por el nombre de robellones y mízcalos, son unos hongos muy comunes en España y que suelen tener su hábitat en bosques mixtos y pinares. Su cuerpo fructífero o seta es muy apreciado en el mundo de la gastronomía, sirviendo de ingrediente principal o secundario en muchas recetas culinarias.

Rovellon

Características de los níscalos

Como puedes ver en las fotos de níscalos, su pie es corto y ahuecado, cilíndrico en mayor o menor medida y algo estrechado en su base.

Su estructura es granulosa y cuenta con zonas huecas que no impide que este hongo sea muy resistente. Su color es algo más pálido que el del sombrero, con algunos hoyos de un color más intenso en la superficie.

El sombrero es de un color anaranjado con algunos círculos concéntricos de tonos rojizos. Se encuentra enrollado durante su juventud, para aplanarse y evolucionar hacia una forma de embudo cuando envejece.

Las láminas presentan un color similar y son finas y apretadas. La carne es compacta y densa, con un sabor dulzón y suave que se hace algo amargo al final cuando se consume en crudo. Cuando se corta desprende un látex anaranjado.

Su recolección se realiza cortando el tallo a navaja y se debe contar con una cesta de mimbre o de un material similar ya que en bolsas de plástico los níscalos perderían sus esporas.

Como alimento es muy apreciado y es muy habitual consumirlos guisados, asados o como complemento en recetas con carne.

 

¿Cuándo salen los níscalos?

La recolección de níscalos suele ser en otoño, pero esto depende en buena medida de las precipitaciones. Normalmente, tras las primeras lluvias de septiembre, si son abundantes, hay que esperar entre 20 y 40 días para que broten los níscalos. En el caso de que las lluvias no sean copiosas es posible que la temporada de recogida se extienda hasta el mes de enero.

Otro motivo para que se retrase la recolección de estos hongos es que las temperaturas sean muy bajas, ya que los níscalos no soportan las heladas demasiado bien. Los vientos fuertes también son negativos porque reducen la humedad que necesitan para sobrevivir.

 

Propiedades y beneficios de los níscalos

El alto contenido acuoso de los níscalos los convierten en unos alimentos muy ligeros. Su bajo valor calórico, que no llega a las 25 calorías por cada 100 gramos los hacen muy convenientes para las dietas de adelgazamiento, aportando además mucha energía por su contenido en hidratos de carbono.

Sus proteínas son escasas pero de alta calidad, y su contenido en fibra favorece el tránsito intestinal. Los níscalos son muy ricos en vitamina B, hierro vegetal y potasio. En menor proporción aportan también vitamina C, D y K, fósforo y calcio.

Por otro lado, y según indica un estudio que fue publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, los níscalos poseen distintos compuestos bioactivos como licopenos, flavonoides, polifenoles y otros carotenos que les confieren propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

Las propiedades de los níscalos los hacen muy beneficiosos para prevenir o controlar enfermedades metabólicas, patologías cardiovasculares e incluso para combatir diferentes tipos de cáncer, como el de pulmón o colon, tal y como han publicado diferentes estudios, como el publicado en el International Journal of Microbiology.

 

¿Qué es un falso níscalo?

Se conoce como falso níscalo por su parecido con el auténtico al hongo Lactarius torminosus, cuyo sabor es bastante desagradable y picante. Suele encontrarse bajo los abedules durante el verano y el otoño.

El falso níscalo es tóxico, aunque no mortal. Su ingestión provoca trastornos gastrointestinales como vómitos, náuseas, diarreas severas y dolores abdominales en el lapso de 3 horas. Los efectos pueden durar hasta 3 días.

A pesar de su toxicidad y de no ser considerado un hongo comestible, es consumido en Rusia, Finlandia y otros países de la Europa oriental y septentrional después de cocerlo y de pasar en remojo y en salmuera varios días.

 

¿Cómo limpiar los níscalos?

Estos hongos enriquecen cualquier receta, pero para cocinar níscalos es necesario limpiarlos convenientemente. A continuación te mostramos los pasos que debes seguir para limpiar níscalos:

  1. Comienza su limpieza eliminando cualquier residuo que observes. Los níscalos suelen crecer entre vegetación alta, por lo que es frecuente que alguna maleza quede incrustada en ellos.
  2. Utiliza la menor cantidad de agua posible. Es preferible que los agites con fuerza para que los residuos menos pegados caigan por sí mismos.
  3. Seguidamente, utiliza un paño seco para limpiar su superficie. Si vas a cocinarlos en el momento puedes utilizar un paño ligeramente mojado para eliminar los residuos que queden.
  4. Con la ayuda de un cuchillo afilado y de hoja lisa corta la parte inferior del tallo. Así elminarás los residuos de tierra que puedan quedar.
  5. No retires las láminas que tienen en su parte inferior, a no ser que estén pobremente desarrolladas y envejecidas.

Una vez que los níscalos estén limpios ya estarán preparados para cocinarlos.

 

¿Cómo conservar los níscalos?

Existen diferentes modos de conservar los níscalos. A continuación te mostramos las más habituales.

 

Cómo congelar níscalos

Los níscalos pueden congelarse sin problema. Solo tienes que limpiarlos bien, trocearlos, guardarlos en una bolsa de cierre hermético y, finalmente, guardarlos en el congelador hasta que vayas a consumirlos.

Los níscalos se pueden congelar crudos, siguiendo los pasos anteriores, y también después de haberlos cocinados, para que solo tengas que añadirlos a la receta cuando la vayas a cocinar sin la necesidad de pasarlos por la sartén.

Si vas a hacerlo de esta manera, también tendrás que limpiarlos y trocearlos, para después cocinarlos alrededor de 5 minutos en la sartén con una cucharada de aceite de oliva. Antes de introducirlos en una bolsa hermética debes esperar a que se enfríen. Posteriormente ya puedes introducirlos en el congelador.

 

¿Cómo deshidratar níscalos para conservarlos?

Para conservar níscalos de esta forma hay que seguir unos sencillos pasos:

  1. Limpia los níscalos con un paño o trapo y retira con un cuchillo afilado y liso las partes en mal estado.
  2. Trocéalos y colócalos sobre una bandeja.
  3. Déjalos en una zona seca y aireada, o bien cúbrelos con una tela de gasa hasta que se sequen.
  4. Otras posibilidades es deshidrata los níscalos con un deshidratador de alimentos o utilizando el horno.

Una vez que estén listos puedes guardarlos en un bote o triturarlos hasta convertirlos en polvo, un magnífico aderezo para un gran número de recetas y platos.

 

¿Cómo conservar los níscalos al baño maría?

Un técnica muy utilizada para conservar níscalos es embotándolos al baño maría. Estos son los pasos que debes seguir:

  1. Limpia y trocea los níscalos y ve preparando un olla con agua, laurel y sal.
  2. Cuando hierva el agua, introduce los níscalos durante un minuto y vuelve a sacarlos.
  3. Una vez hayas terminado introduce los níscalos en recipientes de cristal, añadiendo el agua que utilizaste para hervirlos.
  4. Tapa los recipientes y mételos durante unos 40 minutos en una olla con agua hirviendo.
  5. Por último, déjalos enfriar y ya los tendrás listos,

Puedes conservarlos a temperatura ambiente o en el frigorífico.

 

¿Cómo preparar níscalos?

El precio de los níscalos puede considerarse medio en el mundo de las setas, por lo que se encuentran al alcance de la mayor parte de los bolsillos.

Saber cómo hacer níscalos no es complicado. Existen numerosas recetas de níscalos (níscalos con huevo, piñones y tomates secos, níscalos, ñoquis y tomates secos, risotto de setas y castañas, pasta con níscalos y migas de pan…), pero para ir cogiéndole el punto a este delicioso alimento lo mejor es empezar por su preparación más básica: una receta de níscalos guisados.

Para elaborar un guisado de níscalos debes contar con los siguientes ingredientes:

  • Níscalos frescos: 400 gramos (también puedes utilizar níscalos deshidratados, pero para eso tendrás que pasar por el proceso de hidratación, algo que te llevará entre 20 minutos y media hora).
  • Ajos: 2 dientes.
  • Media cebolla de buen tamaño.
  • Vino blanco: medio vaso (con la suficiente calidad como para beberlo en copa).
  • Especias: romero, tomillo o la que sea más de tu gusto.

Su elaboración es sencillísima, solo debes seguir estos pasos:

  1. Pica los ajos y la cebolla y póchalos.
  2. Una vez que estén bien pochados echa los níscalos bien limpios y cortados, rehogando alrededor de 5 minutos.
  3. Después de ese tiempo vierte el vino blanco has que el alcohol se evapore.
  4. Incorpora el medio vaso de agua, la sal y la especia elegida.
  5. Deja que todo se cocine 10 minutos más o menos, hasta que los níscalos estén blandos y se queden sin caldo.

Los níscalos son unos hongos comestibles muy extendidos por toda la geografía española, especialmente por las zonas más húmedas. Muy habituales en las cartas de bares y restaurantes, puedes adquirirlos en tiendas de alimentación o recogerlos tú mismo en el bosque (aunque con mucho cuidado para no confundirlo con el falso níscalo). Sea cual sea la forma en que los adquieras, puedes darle un gran uso culinario en un numerosas y deliciosas recetas. Todo un lujo en tu cocina.

 

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Fotos Níscalos

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