BOLETUS EDULIS

boletus edulis,  también conocido como hongo blanco

 

El Boletus edulis, también conocido como hongo blanco o de calabaza, es una de las setas más apreciadas en el mundo gastronómico. Fue el prestigioso botánico francés Pierre Bulliard el primero que describió a este hongo perteneciente al género Boleto en el año 1782. Se trata de una seta micorriza (un tipo de hongo que necesita para sobrevivir una simbiosis con las raíces de los árboles bajos los cuales brotan), siendo sus principales plantas huéspedes las hayas, los castaños, los robles, los pinos y, en general, los bosques de latifoliadas y coníferas.

Su principal hábitat es el europeo, aunque ha logrado implantarse en otros puntos del planeta con climas muy variados. Una de las claves del éxito de esta seta comestible es su versatilidad entre los fogones. Se pueden consumir crudos o bien se pueden cocinar Boletus edulis de las formas más variadas: fritos, cocidos, salteados, confitados… Toda una delicia al alcance de todos los bolsillos.

 

Características del Boletus edulis

No es complicado distinguir un Boletus edulis cuando se va a recolectar. Entre sus principales características destaca el hecho de que su pie es de un tamaño mayor que el sombrero (especialmente cuando aún no ha madurado del todo), con un color entre blanquecino y cremoso y con una carne muy firme.

Su sombrero presenta un color diferente, amarronado, es convexo en la inmadurez y más plano a medida que crece, húmedo, pegajoso y suave.

Su carne interior tiene un particular y agradable olor, entre avellanado y dulzón, y tiene mucha firmeza cuando el hongo es joven, ablandándose con la madurez.

La temporada de setas Boletus edulis empieza al final del estío y se extiende durante buena parte del otoño. Aunque su tamaño medio habitual sea de entre 6 y 20 centímetros, se han llegado a encontrar ejemplares de hasta casi dos kilos de peso, aunque excepcionalmente.

Estas setas comestibles no solo se pueden recolectar, también es posible cultivarlas mediante la plantación de las conocidas como Boletus edulis spores (esporas de Boletus edulis), que sirven como semillas.

La adecuación del Boletus edulis se hace evidente incluso en su propio nombre, no en vano “edulis”, en latín, significa “comestible”. Su uso en la cocina no se limita a los meses de recolección sino a todo el año gracias a su desecación, a las conservas y a la congelación.

El precio del Boletus edulis es buena prueba de su prestigio entre los fogones, con un precio variable según el año y la temporada pero que puede oscilar entre los 12 y los 40 euros el kilo.

 

Cocinar Boletus edulis

Como te hemos indicado, la versatilidad en la cocina es una de las principales causas del éxito de esta seta comestible, existiendo incontables recetas de Boletus edulis. Otra es, sin duda, su extraordinario sabor, que tiene unas interesantes reminiscencias a frutos secos y que muchas veces se convierte en la gran estrella de cualquier plato.

El Boletus edulis acompaña muy bien a los arroces, especialmente a los risottos, así como a croquetas, empanadillas, revueltos y pastas, entre otras muchas elaboraciones.

 

Técnicas culinarias para cocinar Boletus edulis

Cocinar Boletus edulis admite las más variadas técnicas, desde las más clásicas y caseras hasta las más vanguardistas.

Entre las técnicas más clásicas destaca el salteado, perfecta para acompañar con un consomé de ave, el confitado, ideal para ensaladas como la de granada, la fritura, como en un revuelto con jamón ibérico, el hervido, para un sinfín de sopas y consomés y el escaldado, como en unos deliciosos buñuelos de boletus.

Otras técnicas son más avanzadas y propias de grandes restaurantes. Si eres seguidor de MasterChef u otros concursos de cocina tan populares desde hace años en la televisión, seguro que habrás visto a muchos de sus participantes pelearse con este tipo de técnicas, con unos resultados sencillamente maravillosos (cuando los platos salen bien, claro).

Algunas de estas técnicas vanguardistas son el secado, para lo que se utiliza una máquina especial y con la que puedes preparar recetas tan interesantes como pasta de Boletus edulis con queso parmesano, la técnica de la cocina al vacío, con platos como pollo relleno de setas, técnicas de espuma, con la que puedes preparar manjares tan sugerentes como espuma de Boletus edulis con tostadas de aceite de oliva, técnicas de gelatina, con la que te pueden salir espectáculos culinarios como una gelatina de setas con espárragos verdes, y muchas otras técnicas innovadoras como la esferificación o el xof. Si eres un buen aficionado a la cocina, en los Boletus edulis encontrarás un material para trabajar digno de los mejores artistas.

 

Cómo limpiar los Boletus edulis

Este aspecto es muy importante, y tendrás que hacerlo correctamente ya vayas a elaborar la receta más simple como la más compleja. No es algo que se pueda hacer de cualquier manera, requiere de mucha delicadeza, casi de mimo.

Debes utilizar un trapo húmedo o un pincel y, solo en el caso de que presente una gran cantidad de tierra, utilizar un poco de agua (pero teniendo sumo cuidado en que no absorba el agua, ya que perdería buena parte de su sabor y eso es lo último que deseamos).

 

Cómo conservar Boletus edulis

Del mismo modo que existen numerosas técnicas para cocinar Boletus edulis, también hay unas cuantas para conservar esta preciada seta comestible de la mejor manera. Las mejores son el secado, utilizado la máquina que te hemos comentado con anterioridad, la congelación (habiendo escaldado y dejado enfriar las setas previamente), el confitado o la esterilización mediante su hervido y posterior almacenamiento.

Para muchos aficionados a las setas comestibles, cocinar Boletus edulis es la mejor opción que te ofrece la naturaleza y el mercado (para otros el mejor hongo es la Amanita caesarea, pero siempre hay debate en el mundo de la micología y, cómo no, de la gastronomía). Sea como sea, esta maravillosa seta de la familia Boleto está en el top y siempre es bienvenida por los amantes de a buena mesa.

 

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Fotos de Boletus edulis

Próximamente…

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